Di: Maurizio Cristofolini
Quando i primi raggi del sole che sorge dal mare Adriatico illuminano le verdi colline marchigiane alcuni pescherecci sono già rientrati e hanno già scaricato il frutto del loro lavoro notturno mentre altri escono per le battute diurne. Un grande andirivieni di barche: vongolare, strascico, volante a coppia o palangari si contendono a fatica le risorse dell’Adriatico, risorse che poi troveremo sulle nostre tavole. Già, a proposito delle nostre tavole è un piacere ricordare che dal 19 al 21 settembre si terrà a Fano il Festival del Brodetto. Un team di cuochi selezionati si contenderanno il premio per la migliore zuppa di pesce spadellando in cucine appositamente attrezzate nella Rocca Malatestiana, straordinario esempio di architettura difensiva del XV secolo fatta costruire da Sigismondo Malatesta tra il 1438 e il 1452. Storia. Come nella storia e nelle tradizioni affondano le radici della zuppa di pesce per eccellenza, un tempo espressione della semplicità della cucina marinara. La zuppa era infatti una cozzaglia di pesce raccattato dal fondo della paranza (che non è una canzone ma un tipo di barca da pesca a vela latina), pesce che per taglia e specie non poteva essere venduto al mercato, veniva buttato in padella con un po' d'olio e aglio e, se non era freschissimo, anche con un po' di vino o aceto per scacciare l'odore di sentina. Diffusa in tutto il Mediteraneo, assunse nel tempo caratteristiche diverse. Solo il modo di cuocere era unico e inconsciamente comune: non si mescolava mai. I pescatori impegnati nelle loro attività lasciavano al moto ondoso il compito di rimescolare delicatamente.
La manifestazione sarà ovviamente affiancata dal Campionato dei vini da Brodetto, una manifestazione nata goliardicamente alcuni anni fa ad opera della Confraternita del Brodetto che oggi, alla sua VI edizione, sta assumendo aspetti sempre più importanti e internazionali. Ma potevamo noi, marinai di GB, che cuciniamo per divertimento esimerci dal proporre una nostra ricetta sul Brodetto? Ovviamente no, e per non entrare nella debacle infinita sulla ricetta originale, se si fa come a San Benedetto, o come a Fano, come ad Ancona o Porto Recanati, e chi più ne ha più ne metta, ecco la nostra.In una casseruola abbastanza grande fate soffriggere della cipolla con olio d’oliva e un peperoncino. Aggiungete delle seppie e calamari tagliati a pezzi fino a indorare per bene, aggiungete poi dei pomodorini e sale ma non ultimate la cottura perché il tutto andrà poi unito alla seconda parte.
In un’altra casseruola adagiate del pesce precedentemente pulito, lavato e infarinato: merluzzetti, cefali, fette di palombo, coda di rospo, sogliole, canocchie, scampi, triglie, scorfano e gallinelle (qualunque tipo di pesce si metta è importante rispettare le taglie e la durezza delle carni in modo che cuociano uniformemente).
Una rosolata leggera con uno spicchio d’aglio poi si aggiunge il contenuto della prima casseruola, le seppie e i calamari. Qui le 2 scuole di pensiero si dividono: l’una aggiunge un fumetto di pesce con del vino bianco, l’altra aggiunge un bicchiere di acqua nel quale si è stemperato un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro e 2 o 3 cucchiai di aceto. Scegliete voi.
A fine cottura, 15 min circa, basterà una spruzzata di prezzemolo da fare appassire con fuoco spento e padella coperta ancora per pochi minuti.
Il Brodetto va accompagnato o con fette di pane abbrustolito o con una buona polenta di farina di mais.
Con che vino si accompagna? Beh, per questo bisogna andare a Fano e vedere chi vince.
Buon divertimento.
