La Moqueca del Capitano e di Jorgue Amado

di Maurizio Cristofolini

A Bahia, anzi a Salvador de Bahia, il piatto tipico è la Moqueca. Ovunque qui, sia in città che fuori, in centro o nei piccoli villaggi intorno alla baia si può trovare una Moqueca fatta come si deve. La cosa più bella per gli appassionati di cucina di mare è un tour gastronomico in barca, girellando tra le isole o risalendo i fiumi per andare ad attraccare nei vari villaggi dove si troveranno tante Moqueche diverse per ogni approdo.

Lo stato di Bahia è formato da una regione molto ricca con terreni fertili piantagioni di tabacco, frutta, canna da zucchero e nelle acque adiacenti tanto pesce sia di mare che d’acqua dolce.

Per chi volesse addentrarsi nella baia consiglio di farlo con una barca. Dal terminal maritimo partono giornalmente gli schooner per il classico giro delle isole ma noleggiando una barca da un charter si avrà la possibilità di andare all’avventura arrivando in posti altrimenti raggiungibili solo con lunghi giri in pullman. Dopo aver visitato le isole della Baia de todos os Santos con Itaparica, Ilha do Frades, Ilha do Marè, consiglierei di risalire il rio Paraguacu per visitare alcuni villaggi come Sao Felix, Sao Francisco, Maragojipe autentiche bellezze di architettura coloniale e, più lontano, all’estremo sud dell’isola Itaparica suggerisco il Morro de S. Paolo. Tutti villaggi di pescatori da dove si trae la materia prima per preparare un’ottima Moqueca.
La Moqueca è una zuppa di pesce. Jorgue Amado impazziva per la Moqueca e ne ha riportato versioni di ricette in molti dei suoi romanzi come la Moqueca di pesce, di gamberoni, di ostriche, di granchi di fiume e di razza. La base è quasi sempre la stessa per tutte, l’unica variante è il tipo di pesce che si aggiunge.

Ecco come si prepara.

Innanzi tutto è necessario creare un minimo di “ambiente”: tagliate un lime e spruzzatene qualche goccia sulle mani, strofinatele come quando ci si lava sotto l’acqua corrente (se c’è un frutto che racchiude tutta la forza olfattiva del tropico questo è il lime), ora mettete una musica brasiliana di sottofondo, così abbiamo sistemato olfatto e udito, ora manca solo di soddisfare la vista e il gusto.

Moqueca per 4 persone:
- mettete a marinare per un paio d’ore il pesce che avete scelto ( gamberi sgusciati oppure tranci di pesce ben lavato o razza pulita e spellata, granchi puliti o ostriche ) con il succo di 1 o 2 lime, sale, coriandolo fresco, 1 spicchio d’aglio pestato, olio,
- mettete in un tegame 2 grossi pomodori rossi ben maturi e tagliati a cubetti , 1 peperone verde e 1 giallo anch’essi tagliati a quadretti (meglio sarebbe farli scottare prima per togliere la pelle) 1 cipolla, olio e sale. Fate soffriggere
- quando il tutto è ben rosolato dategli una sfiammata con un bicchierino di rhum e fate evaporare
- a questo punto aggiungete il pesce con tutto il suo sugo di marinatura ma senza l’aglio,
- mescolate piano e versate sopra 2 tazze di latte di cocco fino a coprire il tutto. Parentesi: il latte di cocco è difficile da trovare in Italia a volte se ne trova in barattolo ma non è consigliato per il nostro piatto. Ci vogliono solo prodotti freschissimi; quindi è necessario procurarsi un cocco fresco, romperlo, estrarne la polpa e grattuggiarla. Se si vuole si può anche frullarla, aggiungere un po’ d’acqua e lasciarla in frigo per almeno 12 ore. Ecco il latte di cocco.

- Aggiungete alla Moqueca 3 cucchiai di olio d’oliva. Ci vorrebbe l’olio di palma ma possiamo chiudere un occhio.
- Cuocete a fuoco lento, molto lento e senza mescolare troppo.
- A cottura ultimata , 10/15 o 20 min. a seconda del pesce che avete scelto, cospargete la zuppa con prezzemolo tritato fine.
- Servite con riso bianco spruzzato di noce moscata in polvere, grattata al momento.
- Ora mettetevi comodi, alzate il volume della musica e gustate ad occhi chiusi. Al primo assaggio vi troverete miracolosamente catapultati in uno di quei ristorantini sulla spiaggia sotto le palme di Praia do Forte. Buon divertimento.

Scilla e lo spada

di Maurizio Cristofolini

Dall’alto di piazza San Rocco si domina un panorama senza eguali, un balcone sul Tirreno meridionale con il Castello dei Ruffo che divide i due borghi. Volgendo lo sguardo a sud si vedrà lo spiaggione di ciotoli, una delle più belle spiagge della Calabria, due lunghe file di case che formano l’abitato di Marina Grande con un mare straordinariamente pulito e trasparente dai colori smeraldo e turchese.

A nord della rocca invece si sviluppa Chianalea, il borgo marinaro, schiacciato tra il mare e la montagna ma così a ridosso del mare che nelle giornate di burrasca le onde penetrano sin dentro l’abitato e gli stretti vicoli che dividono una casa dall’altra.

Sono le 6 di pomeriggio e in controluce si stagliano le sagome delle spadare con le loro lunghissime passerelle dalla cui estremità l’arpionatore caccia lo spada nello stretto di Sicilia. Stanno rientrando in porto. Noi li aspettiamo per vedere il pescato: pesce spada fresco per la nostra ricetta. Ormeggiare le spadare richiede una manovra macchinosa per le lunghe passerelle che impediscono i movimenti della barca.

Una volta a terra comincia la pesatura e cominciano anche gli apprezzamenti dell’equipaggio e dei curiosi in banchina. Il rientro in porto dei pescherecci è da sempre atteso con curiosità, un rito da non mancare.

E' il momento della giornata in cui si svelano i misteri del mare nella speranza di ognuno di esaudire il desiderio nascosto di vedere qualcosa di strano strappato dalle profondità. Oggi però è diverso: non siamo noi a dover scendere negli abissi ma è lui che risale in superficie per accoppiarsi.
Fino all’inizio del secolo scorso erano così numerosi da poterli fiocinare dagli scogli, poi gli scogli divennero punti di avvistamento da dove l’avvistatore segnalava la posizione alle feluche in acqua per mezzo di bandierine, oggi l’avvistatore detto “ntinneri” segnala dall’alto di un'antenna la direzione da prendere all’equipaggio sotto di lui. Andate a Scilla o a Bagnara Calabra perché quello che sembra un racconto di Omero è, per fortuna, ancora oggi una realtà.


Il nostro spada oggi lo facciamo in involtini.
Per prima cosa dovremo preparare la farcia:
- tritate molto fine (magari con l’aiuto di un mixer elettrico) del prezzemolo, del basilico, della menta (poca ), dei pinoli, uno spicchio d’aglio
- aggiungete al trito un pizzico di sale e di pepe, del pane grattato e il risultato di una piccola parte di una buccia di un bergamotto (o limone) anch’essa grattugiata, aggiungete un filo d’olio e impastate
- in un tegame a parte tagliate una cipolla di Tropea, qualche oliva e qualche cappero, soffriggete leggermente e poi buttate qualche pomodorino tagliato in piccoli pezzi (un miglior risultato si ottiene togliendo la buccia dai pomodori). Fate cuocere per qualche minuto facendo attenzione che il sugo resti abbastanza liquido
- prendete alcune fette di pescespada tagliate molto sottili (2/3 per ogni commensale)
- mettetevi sopra la farcia e arrotolate
- posate una bella foglia di alloro nel senso della lunghezza e cucite l’involtino con uno stuzziacadenti in modo da prendere la carne del pesce e la foglia d’alloro insieme
- adagiate gli involtini nel tegame con il sugo facendo in modo che le foglie d’alloro restino immerse. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 min. circa (il tempo di cottura dipende dallo spessore delle fette di pesce).
- impiattate e guarnite con dei ciuffi di sedano,
Buon divertimento

Primo numero della Cambusa di Gentlebreeze

Venerdì, 25 aprile 2008

Si inaugura oggi la Cambusa di Gentlebreeze. Non una semplice raccolta di ricette ma racconti intorno alle tradizioni gastronomiche delle terre e delle isole che si vanno conoscendo di porto in porto. E per i nostalgici: come cucinare una pizza napoletana in una rada caraibica e dove trovare le mozzarelle fresche. E ancora la creatività dei grandi chef da sperimentare in barca.
Tutto questo prossimamente...