Kefal

Di: Maurizio Cristofolini

Ormeggiati in soli 2 metri d’acqua, nella grande baia di Kale-Ukagiz, vicino all’isola di Kekova, soffriamo il caldo torrido d’agosto senza un filo d’aria nè per navigare nè per rinfrescare questo tardo pomeriggio. Sembra una giornata milanese avvolta nell’afa dove l’immagine del sole è alonato dall’umidità. L’unico refrigerio è una sorgente d’acqua dolce che sgorga dalle rocce a pochi centimetri dalla superficie del mare. Da qui esce un ruscello d’acqua gelida. Si dice che “un uomo non può considerarsi tale se non resiste sdraiato in quest’acqua almeno 5 minuti”. Ci proviamo, ma resistiamo solo pochi secondi. Non siamo abbastanza uomini… forse dovremmo chiamare un finlandese.
Per distrarci dalla calura andiamo al villaggio a comprare del pesce per la cena. Visitiamo lo splendido sito archeologico con tombe Licie sparse a pochi passi dal centro del villaggio. Una visita d’obbligo ai negozi di tappeti e poi rientriamo per metterci ai fornelli. Ci cimenteremo in una ricetta turca per 4 persone: cefali con le verdure.
Mettiamo in una teglia un po’ di burro e un po’ d’olio a rosolare con delle cipolle tritate finemente. Aggiungiamo delle patate, delle carote e dei pomodori tagliati a cubetti insieme a 2 bicchieri d’acqua. Facciamo cuocere finchè le patate non saranno a 2/3 della loro cottura poi aggiungiamo degli spicchi d’aglio interi che toglieremo prima di servire (la ricetta ne prevede ben 8 ma per noi forse è un po’ troppo), sale, pepe e i cefali tagliati a pezzi trasversalmente eliminando teste e code. Cospargiamo il pesce di aneto e inforniamo per 20 minuti a 180°.

A fine cottura versiamo il succo di un limone, cospargiamo con del prezzemolo tritato fine e lasciamo raffreddare.
E’ un gustoso piatto freddo che va servito con dell’insalata.

Buon divertimento

Il Festival del Brodetto

Di: Maurizio Cristofolini

Quando i primi raggi del sole che sorge dal mare Adriatico illuminano le verdi colline marchigiane alcuni pescherecci sono già rientrati e hanno già scaricato il frutto del loro lavoro notturno mentre altri escono per le battute diurne. Un grande andirivieni di barche: vongolare, strascico, volante a coppia o palangari si contendono a fatica le risorse dell’Adriatico, risorse che poi troveremo sulle nostre tavole. Già, a proposito delle nostre tavole è un piacere ricordare che dal 19 al 21 settembre si terrà a Fano il Festival del Brodetto. Un team di cuochi selezionati si contenderanno il premio per la migliore zuppa di pesce spadellando in cucine appositamente attrezzate nella Rocca Malatestiana, straordinario esempio di architettura difensiva del XV secolo fatta costruire da Sigismondo Malatesta tra il 1438 e il 1452. Storia. Come nella storia e nelle tradizioni affondano le radici della zuppa di pesce per eccellenza, un tempo espressione della semplicità della cucina marinara. La zuppa era infatti una cozzaglia di pesce raccattato dal fondo della paranza (che non è una canzone ma un tipo di barca da pesca a vela latina), pesce che per taglia e specie non poteva essere venduto al mercato, veniva buttato in padella con un po' d'olio e aglio e, se non era freschissimo, anche con un po' di vino o aceto per scacciare l'odore di sentina. Diffusa in tutto il Mediteraneo, assunse nel tempo caratteristiche diverse. Solo il modo di cuocere era unico e inconsciamente comune: non si mescolava mai. I pescatori impegnati nelle loro attività lasciavano al moto ondoso il compito di rimescolare delicatamente.

La manifestazione sarà ovviamente affiancata dal Campionato dei vini da Brodetto, una manifestazione nata goliardicamente alcuni anni fa ad opera della Confraternita del Brodetto che oggi, alla sua VI edizione, sta assumendo aspetti sempre più importanti e internazionali. Ma potevamo noi, marinai di GB, che cuciniamo per divertimento esimerci dal proporre una nostra ricetta sul Brodetto? Ovviamente no, e per non entrare nella debacle infinita sulla ricetta originale, se si fa come a San Benedetto, o come a Fano, come ad Ancona o Porto Recanati, e chi più ne ha più ne metta, ecco la nostra.
In una casseruola abbastanza grande fate soffriggere della cipolla con olio d’oliva e un peperoncino. Aggiungete delle seppie e calamari tagliati a pezzi fino a indorare per bene, aggiungete poi dei pomodorini e sale ma non ultimate la cottura perché il tutto andrà poi unito alla seconda parte.
In un’altra casseruola adagiate del pesce precedentemente pulito, lavato e infarinato: merluzzetti, cefali, fette di palombo, coda di rospo, sogliole, canocchie, scampi, triglie, scorfano e gallinelle (qualunque tipo di pesce si metta è importante rispettare le taglie e la durezza delle carni in modo che cuociano uniformemente).
Una rosolata leggera con uno spicchio d’aglio poi si aggiunge il contenuto della prima casseruola, le seppie e i calamari. Qui le 2 scuole di pensiero si dividono: l’una aggiunge un fumetto di pesce con del vino bianco, l’altra aggiunge un bicchiere di acqua nel quale si è stemperato un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro e 2 o 3 cucchiai di aceto. Scegliete voi.
A fine cottura, 15 min circa, basterà una spruzzata di prezzemolo da fare appassire con fuoco spento e padella coperta ancora per pochi minuti.
Il Brodetto va accompagnato o con fette di pane abbrustolito o con una buona polenta di farina di mais.

Con che vino si accompagna? Beh, per questo bisogna andare a Fano e vedere chi vince.

Buon divertimento.

I gamberi del Madagascar

di: Maurizio Cristofolini
Foto di Paolo Ranzini e Paolo Micai


L'isola di Nosy Be è il centro turistico più importante del Madagascar gode di una posizione strategica ed è per questo che è stata nel tempo “visitata” da pirati e avventurieri così come da flotte di navi da guerra e commerciali. Indiani, Arabi, Francesi e Portoghesi sono sbarcati su queste isole nel corso degli ultimi secoli lasciando un’impronta decisa in tutto, anche nella cucina.

Nosy Be è chiamata l’isola dei profumi, le strade di Hell Ville sono pervase da un misto di fragranze di vaniglia, cannella, chiodi di garofano, spezie varie e del famoso Ylang Ylang, essenza primaria per la produzione di profumi.
A Hell Ville, cittadina molto viva e ricca di ristoranti, si ha la possibilità di gustare tipici piatti della cucina creola, gustosissimi e speziati ci lasceranno un ricordo di sapori particolari, come le aragoste allo zenzero o il curry di pollo e gamberi con riso al cocco. Qui il mare è ancora molto ricco generoso. Ci sono gamberi a non finire disponibili sempre e in tutte le stagioni grazie agli allevamenti che offrono un prodotto di grande qualità anche nei periodi in cui la pesca è difficile a causa dei monsoni.

Prendete una casseruola e soffriggere in un poco d’olio alcuni petti di pollo tagliati a cubetti fino a raggiungere una perfetta doratura. Aggiungete poi 1 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, un poco di zenzero fresco grattugiato e fate saltare il tutto. In una ciotola a parte stemperate con dell’acqua tiepida 1 cucchiaio di curry e un pizzico di curcuma fino ad ottenere la consistenza di una salsa, aggiungete il preparato al pollo e continuate la cottura a fuoco lento per pochi minuti. Ora si dovranno aggiungere dei pomodori tagliati finemente con una aggiunta di sale. Continuate la cottura per circa 10 min. Aggiungete poi un bicchiere di latte di cocco e le code dei gamberi sgusciati e puliti. A cottura ultimata spruzzate il tutto con prezzemolo tritato e succo di lime. Il piatto va servito con del riso bianco.

Buon divertimento.

Polpo alla greca

di Maurizio Cristofolini

Veleggiando tra le isole greche dopo aver “saggiato” un po’ di meltemi, si giunge sempre in una baia riparata con mare calmo e una taverna che si specchia nell’acqua.
Le sedie sulla spiaggia e qualche polpo appeso ad essiccare. Vi sedete e chiedete uno spuntino.



A qualunque ora del giorno, senza storie di cucina aperta o chiusa, in Grecia l’ospitalità è sacra e allora: 2 olive, un pomodoro (profumato!), qualche pescetto fritto o un pezzetto di feta con un po’ d’olio e origano e un bicchiere di vino bianco fresco… questo è quanto di meglio ci possa essere per una merenda in un mezzo pomeriggio d’estate e sentirsi nel cuore del mediterraneo. Saranno i 2500 anni di storia della cucina greca che inconsciamente ci soddisfano attraverso la semplicità dei loro grandi sapori.

- In un tegame fate rosolare 2 spicchi d’aglio tritato con dell’olio d’oliva
- Aggiungete il polpo che avrete precedentemente pulito (tolto il becco gli occhi, ben lavato con acqua e aceto) e tagliato in grossi pezzi (circa 200 gr per ogni commensale). Fate rosolare .
- Aggiungete una scatola di passata di pomodoro, un chiodo di garofano, una foglia d’alloro, un bicchiere di vino rosso, 3 o 4 cipolline novelle.
- Aggiungete dei semi di finocchio, se avete difficoltà a trovarli basteranno dei ciuffi di verde che si trovano sui finocchi freschi.
- Fate cuocere per 45 minuti a fuoco lento (tenete a lato dell’acqua bollente da usare nel caso il sugo asciughi troppo velocemente) poi aggiungete un po’ di prezzemolo, una manciata di olive nere, pepe e sale. Continuate con la cottura per qualche altro minuto, 4-5.
- Quando il sugo si sarà rappreso servite il polpo in un piatto di portata Accompagnandolo con delle patate bollite spruzzate di prezzemolo tritato .
Buon divertimento

La zuppa della Martinica

di Maurizio Cristofolini
Alla fine della Route National che costeggia il lato atlantico della Martinica sempre battuto dalle onde e dal vento c’è Grand Riviere, un villaggio “alla fine della strada”. Oltre non si va. Non è un posto di passaggio: ci si va se si è convinti di andare. Non è che un piccolo villaggio di pescatori schiacciato tra il vulcano e l’oceano. E' talmente esposto alle sferzate del mare che qui non si ha il piacere di vedere il classico stile delle case caraibiche con le logge decorate e sfoggio di boiseries. Il vento si porterebbe via tutto. Le case sono poco più che cubi di cemento che resistono agli spruzzi d’acqua salata portati dagli alisei, ma questo è il miglior punto di partenza per le escursioni alle pendici del vulcano, la Soufrière. Da qui parte un sentiero ben tracciato a mezza costa, fa il giro della punta nord dell’isola e in 6/8 ore di camminata raggiunge l’altro villaggio sul lato protetto. Un’escursione unica, sotto una fresca galleria di vegetazione che protegge dal caldo sole tropicale con felci di proporzioni smisurate, torrenti popolati da grossi granchi gialli e cascate d’acqua che piovono improvvise nelle numerose spaccature della roccia per finire in mare. Dopo questa immersione nella natura si rientra o con un passaggio in barca organizzato da qualche pescatore o rifacendo ovviamente a piedi il percorso a ritroso con l’arrivo a Grand Riviere col buio . Una volta tornati alla base stanchi, sudati e con le gambe a pezzi c’è solo una cosa che può rimettere in sesto chiunque: la zuppa della Martinica, una bomba che scuote lo stomaco e le membra, un piatto che solo le anziane mogli dei pescatori sanno fare. Un passato di pesce, verdure e spezie più simile ad una pozione magica che a un piatto di ordinaria cucina.
- preparate un leggero soffritto di cipolle e sedano finemente tritati
- aggiungete ¼ di zucca tagliata a piccoli pezzi e fatela saltare con un bicchierino di rhum
- aggiungete brodo vegetale caldo che avrete già preparato precedentemente con delle verdure fresche; portate ad ebollizione
- quando la zucca sarà morbida aggiungete i tranci di pesce spinati
- passate il tutto finchè diventi un denso brodo
- aggiungere capperi, 1 chiodo di garofano e continuate l’ebollizione fino a che il chiodo di garofano non abbia rilasciato i suoi profumi
- a fine cottura e a fuoco spento aggiungete il succo di ½ lime e spolverate con noce moscata grattata al momento.
Calda è stupenda ma si può servire anche fredda,



Buon divertimento.

La Moqueca del Capitano e di Jorgue Amado

di Maurizio Cristofolini

A Bahia, anzi a Salvador de Bahia, il piatto tipico è la Moqueca. Ovunque qui, sia in città che fuori, in centro o nei piccoli villaggi intorno alla baia si può trovare una Moqueca fatta come si deve. La cosa più bella per gli appassionati di cucina di mare è un tour gastronomico in barca, girellando tra le isole o risalendo i fiumi per andare ad attraccare nei vari villaggi dove si troveranno tante Moqueche diverse per ogni approdo.

Lo stato di Bahia è formato da una regione molto ricca con terreni fertili piantagioni di tabacco, frutta, canna da zucchero e nelle acque adiacenti tanto pesce sia di mare che d’acqua dolce.

Per chi volesse addentrarsi nella baia consiglio di farlo con una barca. Dal terminal maritimo partono giornalmente gli schooner per il classico giro delle isole ma noleggiando una barca da un charter si avrà la possibilità di andare all’avventura arrivando in posti altrimenti raggiungibili solo con lunghi giri in pullman. Dopo aver visitato le isole della Baia de todos os Santos con Itaparica, Ilha do Frades, Ilha do Marè, consiglierei di risalire il rio Paraguacu per visitare alcuni villaggi come Sao Felix, Sao Francisco, Maragojipe autentiche bellezze di architettura coloniale e, più lontano, all’estremo sud dell’isola Itaparica suggerisco il Morro de S. Paolo. Tutti villaggi di pescatori da dove si trae la materia prima per preparare un’ottima Moqueca.
La Moqueca è una zuppa di pesce. Jorgue Amado impazziva per la Moqueca e ne ha riportato versioni di ricette in molti dei suoi romanzi come la Moqueca di pesce, di gamberoni, di ostriche, di granchi di fiume e di razza. La base è quasi sempre la stessa per tutte, l’unica variante è il tipo di pesce che si aggiunge.

Ecco come si prepara.

Innanzi tutto è necessario creare un minimo di “ambiente”: tagliate un lime e spruzzatene qualche goccia sulle mani, strofinatele come quando ci si lava sotto l’acqua corrente (se c’è un frutto che racchiude tutta la forza olfattiva del tropico questo è il lime), ora mettete una musica brasiliana di sottofondo, così abbiamo sistemato olfatto e udito, ora manca solo di soddisfare la vista e il gusto.

Moqueca per 4 persone:
- mettete a marinare per un paio d’ore il pesce che avete scelto ( gamberi sgusciati oppure tranci di pesce ben lavato o razza pulita e spellata, granchi puliti o ostriche ) con il succo di 1 o 2 lime, sale, coriandolo fresco, 1 spicchio d’aglio pestato, olio,
- mettete in un tegame 2 grossi pomodori rossi ben maturi e tagliati a cubetti , 1 peperone verde e 1 giallo anch’essi tagliati a quadretti (meglio sarebbe farli scottare prima per togliere la pelle) 1 cipolla, olio e sale. Fate soffriggere
- quando il tutto è ben rosolato dategli una sfiammata con un bicchierino di rhum e fate evaporare
- a questo punto aggiungete il pesce con tutto il suo sugo di marinatura ma senza l’aglio,
- mescolate piano e versate sopra 2 tazze di latte di cocco fino a coprire il tutto. Parentesi: il latte di cocco è difficile da trovare in Italia a volte se ne trova in barattolo ma non è consigliato per il nostro piatto. Ci vogliono solo prodotti freschissimi; quindi è necessario procurarsi un cocco fresco, romperlo, estrarne la polpa e grattuggiarla. Se si vuole si può anche frullarla, aggiungere un po’ d’acqua e lasciarla in frigo per almeno 12 ore. Ecco il latte di cocco.

- Aggiungete alla Moqueca 3 cucchiai di olio d’oliva. Ci vorrebbe l’olio di palma ma possiamo chiudere un occhio.
- Cuocete a fuoco lento, molto lento e senza mescolare troppo.
- A cottura ultimata , 10/15 o 20 min. a seconda del pesce che avete scelto, cospargete la zuppa con prezzemolo tritato fine.
- Servite con riso bianco spruzzato di noce moscata in polvere, grattata al momento.
- Ora mettetevi comodi, alzate il volume della musica e gustate ad occhi chiusi. Al primo assaggio vi troverete miracolosamente catapultati in uno di quei ristorantini sulla spiaggia sotto le palme di Praia do Forte. Buon divertimento.

Scilla e lo spada

di Maurizio Cristofolini

Dall’alto di piazza San Rocco si domina un panorama senza eguali, un balcone sul Tirreno meridionale con il Castello dei Ruffo che divide i due borghi. Volgendo lo sguardo a sud si vedrà lo spiaggione di ciotoli, una delle più belle spiagge della Calabria, due lunghe file di case che formano l’abitato di Marina Grande con un mare straordinariamente pulito e trasparente dai colori smeraldo e turchese.

A nord della rocca invece si sviluppa Chianalea, il borgo marinaro, schiacciato tra il mare e la montagna ma così a ridosso del mare che nelle giornate di burrasca le onde penetrano sin dentro l’abitato e gli stretti vicoli che dividono una casa dall’altra.

Sono le 6 di pomeriggio e in controluce si stagliano le sagome delle spadare con le loro lunghissime passerelle dalla cui estremità l’arpionatore caccia lo spada nello stretto di Sicilia. Stanno rientrando in porto. Noi li aspettiamo per vedere il pescato: pesce spada fresco per la nostra ricetta. Ormeggiare le spadare richiede una manovra macchinosa per le lunghe passerelle che impediscono i movimenti della barca.

Una volta a terra comincia la pesatura e cominciano anche gli apprezzamenti dell’equipaggio e dei curiosi in banchina. Il rientro in porto dei pescherecci è da sempre atteso con curiosità, un rito da non mancare.

E' il momento della giornata in cui si svelano i misteri del mare nella speranza di ognuno di esaudire il desiderio nascosto di vedere qualcosa di strano strappato dalle profondità. Oggi però è diverso: non siamo noi a dover scendere negli abissi ma è lui che risale in superficie per accoppiarsi.
Fino all’inizio del secolo scorso erano così numerosi da poterli fiocinare dagli scogli, poi gli scogli divennero punti di avvistamento da dove l’avvistatore segnalava la posizione alle feluche in acqua per mezzo di bandierine, oggi l’avvistatore detto “ntinneri” segnala dall’alto di un'antenna la direzione da prendere all’equipaggio sotto di lui. Andate a Scilla o a Bagnara Calabra perché quello che sembra un racconto di Omero è, per fortuna, ancora oggi una realtà.


Il nostro spada oggi lo facciamo in involtini.
Per prima cosa dovremo preparare la farcia:
- tritate molto fine (magari con l’aiuto di un mixer elettrico) del prezzemolo, del basilico, della menta (poca ), dei pinoli, uno spicchio d’aglio
- aggiungete al trito un pizzico di sale e di pepe, del pane grattato e il risultato di una piccola parte di una buccia di un bergamotto (o limone) anch’essa grattugiata, aggiungete un filo d’olio e impastate
- in un tegame a parte tagliate una cipolla di Tropea, qualche oliva e qualche cappero, soffriggete leggermente e poi buttate qualche pomodorino tagliato in piccoli pezzi (un miglior risultato si ottiene togliendo la buccia dai pomodori). Fate cuocere per qualche minuto facendo attenzione che il sugo resti abbastanza liquido
- prendete alcune fette di pescespada tagliate molto sottili (2/3 per ogni commensale)
- mettetevi sopra la farcia e arrotolate
- posate una bella foglia di alloro nel senso della lunghezza e cucite l’involtino con uno stuzziacadenti in modo da prendere la carne del pesce e la foglia d’alloro insieme
- adagiate gli involtini nel tegame con il sugo facendo in modo che le foglie d’alloro restino immerse. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 min. circa (il tempo di cottura dipende dallo spessore delle fette di pesce).
- impiattate e guarnite con dei ciuffi di sedano,
Buon divertimento

Primo numero della Cambusa di Gentlebreeze

Venerdì, 25 aprile 2008

Si inaugura oggi la Cambusa di Gentlebreeze. Non una semplice raccolta di ricette ma racconti intorno alle tradizioni gastronomiche delle terre e delle isole che si vanno conoscendo di porto in porto. E per i nostalgici: come cucinare una pizza napoletana in una rada caraibica e dove trovare le mozzarelle fresche. E ancora la creatività dei grandi chef da sperimentare in barca.
Tutto questo prossimamente...